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獨特的香型風格
——中國白酒第六大香型
  酒鬼酒公司始創的馥郁香型白酒,“濃、清、醬”三香和諧共生,一口可品 “前濃、中清、后醬”馥郁三香。
  濃、清、醬三香共生原因:(1)小曲糖化:形成清香香氣的主要工藝;(2)清蒸清燒:蒸糧與蒸酒徹底分開,與清香型操作相似;(3)大曲續糟、大曲配醅發酵、泥窖提質增香,是形成濃香香氣的主要工藝;(4)使用中偏高溫大曲、堆積發酵可形成醬香香氣的前體物質,長期儲存生成類似醬香的微量復雜成分 。
  兩香為兼、三香為馥,馥郁香型酒鬼酒集“濃、清、醬”三香和諧共生,一口可品馥郁三香。入口能感受愉悅的濃香型之窖香,口中能體會到清爽的清香之乙酯香,品咽后能回味悠長的陳醬香,一口可品 “前濃、中清、后醬”獨特風味。“色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協調、回味悠長”,具有馥郁香型的典型風格。
          
 
 
  1956年,酒鬼酒公司前身吉首酒廠開始創業。
  1978年,成功研制出“湘泉”品牌。
  1988年,在湘泉酒基礎上,成功研制出酒鬼酒。
  1988年,著名白酒專家秦含章評價:“湘泉酒具有用料獨特、用曲獨特、工藝獨特、包裝獨特之獨到之處,為酒類形象之新姿。”并題詞道:“湘泉制酒糯雙量,根霉生糖大曲釀;清甑清燒多得率,綿甜味厚獨凈爽”。 上世紀90年代初,湘泉和酒鬼酒兼納醬香、濃香、清香、米香、兼香等五大香型之優,獨樹一幟,被業內稱為“第六香型”或“湘泉香型”。
  1992年3月,公司成立酒業研究所,把研究湘泉酒、酒鬼酒的香型申報列為湖南省級科研項目。
  1994年4月,著名白酒專家周恒剛、沈怡方、高景炎、陶家馳、劉洪晃、金佩璋、王秋芳、雍級三、肖繼岳等來公司考察指導,出席“湘泉酒香型研討會”,專家們一致認為:湘泉酒的工藝獨特、用料獨特、香型獨特。香味的特點是濃香兼蜜香,馥郁芬芳,醇綿爽凈,后味怡暢。周恒剛說:“湘泉酒立足于一個創字,創出了自已的特點,今后要繼續保持特點,總結提高,擴大家族,形成流派”。會上首次就酒鬼酒、湘泉酒香型名稱進行討論,初步設想為“復合型”或“結合型”,并成立了湘泉香型研究專家顧問組,由周恒剛任組長,沈怡方任研究總指揮。專家們聯名題詞:“龍泉鳳泉獸泉同是甘泉水,酒圣酒仙酒鬼皆為名酒魂”。周恒剛題詞為:“湘泉能解黃粱夢,酒鬼猶存鐘馗風”。
  1994年10月,周恒剛、沈怡方、金佩璋、金鳳蘭等專家再次來到公司,專門為20余名生產技術人員培訓檢測、嘗評和勾調等技能知識,提高基礎酒品評分級和酒體設計水平,為穩定產品風格奠定了堅實基礎。
  1998年,公司成立湘泉酒長沙酒業研究所,聘請著名白酒專家雍級三為副所長并主持工作,以課題推動湘泉酒工藝和香型研究。
  2001年初,公司提出從“酒文化”向“文化酒”戰略轉變,響亮提出“做中華文化酒的引導者”的口號,并推出一系列“文化酒”戰略工程, 7月,北京申奧成功,舉國歡騰,為慶祝、紀念這一世紀盛事,12月18日正式實施了“酒鬼洞藏文化酒工程”,采用湘西民間洞穴藏酒之法,在利達洞、奇梁洞中建設了“酒鬼洞藏文化酒基地”。著名白酒權威沈怡方先生表示,洞藏貯存過程是一個十分復雜的氧化、還原、脂化、分解、聚合等化學和物理反應,它可以使酒變得豐滿而醇和,白酒檔次愈高,其貯存要求也愈高。
  洞藏酒鬼酒因其“文化的神秘性、資源的稀缺性、洞藏的科學性”而極具紀念、收藏和鑒賞價值,成為國禮饋品。
  2004年,黃永玉大師為公司設計完成內參酒。
  2005年8月,湖南省科技廳在吉首主持召開“酒鬼酒馥郁香型研究”成果鑒定會,鑒定委員會主任委員為沈怡方,副主任委員為高月明、夏延斌,委員有高景炎、曾祖訓、金佩璋、單揚、賴登燡、趙建華、譚興和、陶家馳、謝玉球、李克明、張國強、肖繼岳。經鑒定委員會鑒定,認為酒鬼酒系列將我國白酒傳統的小曲和大曲兩種糖化發酵劑有機結合,采用多糧顆粒原料、小曲培菌糖化、大曲配醅發酵、泥窖提質增香、糧醅清蒸清燒、洞穴儲存陳釀、精心組合勾兌而成,其生產工藝獨特,屬國內首創。經品嘗感官質量微妙地揉合了醬、濃、清香的風味,無色透明、芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽,具馥郁型優質白酒的典型風格。經湖南省科技信息研究所查新,馥郁香型白酒為我國的一種創新香型。
  2007年7月,公司技術團隊對酒鬼酒、湘泉酒酒體風格進行了進一步定位和升級,召開了馥郁香型酒鬼酒質量研討會,白酒專家沈怡方、高月明、高景炎、陶家馳、金佩璋、梁邦昌、吳曉萍、吳建鋒等參會,確立了馥郁香型白酒“前濃、中清、后醬”的典型風格,被專家組譽為 “文化酒鬼酒,和諧馥郁香”。
  2009年7月,沈怡方、高月明、高景炎、曾祖訓、胡永松、李大和、雍級三、賴登燡、李克明、肖繼岳、鐘杰、胡承、林東等組成的專家組,對酒鬼洞藏系列酒、酒鬼封壇年份系列酒和湘泉原漿系列酒的口感、香型、風格進行進一步定位。



       
 
 
沈怡方談酒鬼酒的色、香、味、格
 

  1、顏色無色透明。
  產品無色透明。
  2、香氣的優雅感。
  香氣有優雅感,口味有舒適感,酒體有凈爽感、風格有自然感。香氣復合,“香而不艷”,有飄逸和馥郁感。
  3、口味的舒適感、口味的凈爽感。
  酒鬼酒“高而不烈”,刺激感不強,使喝高度酒象喝降度酒(40度-50度)的感覺,52度到58度酒能有四十幾度酒的口感,進嘴后感到綿、柔、醇厚、豐滿,而且回味、回甜悠長,也就是消費者所說的喝得順溜。在保持一定香味優越感的基礎上,要求口味的舒適感和口味的凈爽感難度很高,技術含金量和要求也非常高。
  4、風格的自然感。
  酒鬼酒是按傳統的純糧固態發酵的生產工藝生產的具有馥郁香型典型風格的產品,這樣的產品綜合色、香、味、格,喝了后不嗆嘴,不剌喉、不上頭、不口干,這樣的“四不”產品,喝了以后,醉得慢、醒得快。
 
胡永松贊評酒鬼酒
 

 
  1、酒鬼酒地域生態資源的稀缺性。
  酒鬼酒是一種純糧的、自然的、固態發酵的代謝產物,代謝產物主要靠微生物進行,微生物又需要很好的地域生態環境,我概括為水、土、汽、氣(候)和生物的多樣性,形成了一個微生物群落,是在今人向往的原生態環境,名山、名水、名洞融為一體的地域生態環境下孕育出好的中國白酒。
  2、酒鬼酒生產工藝的復雜性。
  酒鬼酒生產工藝可概括為:多糧顆粒原料、小曲培菌糖化,大曲配糟發酵、窖泥提質增香、酒醅清蒸清燒、溶洞貯存陳釀、精心組合勾兌。酒鬼酒在總結、繼承傳統工藝的基礎上又有所創新,由原來單糧生產發展為現在的多糧生產,原來以藥曲為主的小曲發展為根霉曲,原來是地窯貯存現在又有溶洞貯存。
  3、酒鬼酒天然溶洞的獨特性。
  酒鬼酒充分利用了湘西天然溶洞,而且溶洞更具有特珠性,與其他溶藏不同,溶洞大,濕度也非常大,而且洞中有暗河,形成了特殊的生態環境。
  4、酒鬼酒三香共生的和諧性。
  酒鬼酒是醬香、濃香、清香共生。這三香型融為一體形成了一個整體的東西,三種香型非常和諧,這是從感觀、色譜得出的科學結論,各種香味成份特別是主要香味相互關系之和諧。但與其它酒類相比,它又有一定差異,就是已酸乙酯、乙酸乙酯又幾乎相等。
  5、酒鬼酒大俗大雅富有民族文化內涵的包裝和優雅高尚的內在品質相結合的完美性。
  美術大師黃永玉先生精心設計的產品包裝和優秀、高雅、高尚的產品內在品質精妙、完美地組合在一起。
  酒鬼酒包裝上有“無上妙品”四個字,它反映了公司領導層和廣大員工創造卓越品質、高雅品位和馳名品牌的經營理念。
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